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《真食義大利：土地、餐桌與人情的一瞬相遇》






一位義大利媳婦、臺灣女兒的十年美味探索！

在義大利，當令即食與費時醞釀的食材，並陳於料理中；

農人與店家，各有堅持與職人魂，上市場就像一趟深刻的研習。

他們用故事和食材，在廚房與市場上醞釀出日常的美好，

這就是義大利美食傳遞出的真食滋味。



嫁入靴子國，跟著資深主婦婆婆學習老派媽媽味，

學會跟著節令吃飯買菜，也愛上了到傳統市場買菜如研習營的生活......

楊馥如更發現靴子國美食裡，其實隱藏著神秘的「訊息」。



在十年中，她帶著滿頭問號，熱切投入義大利地方菜、不同家族食譜的研究，

離開餐桌，親身走訪產地源頭，遊樂間，一併品嘗食物裡頭的天地人。



義大利麵的由來、靴子國的流水席、中古世紀的美食、白米裡的幸福滋味、征服世界的義大利豚......

她真切發現，每道料理、每種食材，都是美麗的「翻譯」：

生產者對風土的詮釋，讓食材傳達一段特定時空的種種，

做菜的人把愛與熱情當調料，菜餚裡有人生經驗和講不完的故事。



楊馥如不只談「美食」，也用文化觀點有厚度地談及「飲食文化」，

美食的學問，其實不是?吃好的」與?找好吃的」，而是對「好好吃飯」的執著和用心。



從料理認識食物的原味、風土的樣貌、依循天地的飲食哲學，

餐桌上的料理，將所有元素聚在一起。



這本書，獻給在食物中真情流露的你，Buon Appetito!



作者為你說書：



星期日早晨，跟家裡的姨婆姑嫂準備聚餐。女人們繞著大桌子做手工麵、搓肉丸，廚房裡飄出茄汁肉醬的濃郁氣息。大鍋中正熬煮閹雞高湯，清香四溢；烤爐裡蛋糕慢慢膨發，有軟甜勾人口水的熱氣。



我起鍋想把大家搓好的肉丸煎起來，這隊廚娘們竟然齊聲大叫：NO! Bisogna far riposare le polpette! 意思是：「搓好的肉丸子可別馬上煎，要充分休息讓調料完全融合，才會好吃。」



哪樣食物不是如此？反映天地人的葡萄酒、十二年間不斷換桶等待熟成的傳統陳醋、靜置三十六個月才上市的帕馬乾酪、需要全程悉心攪拌的燉飯、慢火熬煮的果醬......



好食材，是天時地利與生產者的耐心醞釀出來的。好食物，由烹煮的人帶著「愛」下廚房做成。時間到，它們來到餐桌赴宴，撞擊出美好的一瞬相遇。

Donato Scioscioli（肖國君）｜王嘉平｜張孟仁｜陳匡民｜莊祖宜｜楊子葆｜蔡珠兒｜蔡惠民｜韓良憶～原味推薦



義大利經濟貿易文化推廣辦事處代表Donato Scioscioli（肖國君）

近半百的義大利廚師王嘉平

天主教輔仁大學義大利語文學系主任 張孟仁

葡萄酒作家陳匡民

廚師／作家莊祖宜

前臺灣駐法代表、飲食文化作家楊子葆

作家 蔡珠兒

裸食系列食書作者蔡惠民

作家韓良憶



每一個義大利人都誇耀媽媽的菜是全世界最好吃的料理，總算有一位義大利媳婦、臺灣女兒來幫我們破譯與詮釋義大利媽媽菜的秘密。－楊子葆（前臺灣駐法代表、飲食文化作家）

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  
  楊馥如
  
  
  
  臺灣女兒、義大利媳婦。因為名字裡有大大小小的口，工作總是跟「講話」和「吃」有關。
  
  
  
  曾經是小學老師，現在是大學教授；雜誌專欄寫美食、寫旅遊，也寫有機農業；在臺灣教義大利料理、義大利教中菜藝術；帶團參訪義大利經典食材生產者，吃遍大街小巷。
  
  
  
  輔仁大學德文系、英文系雙學士，英國牛津大學應用語言學碩士，義大利特倫多大學大腦與神經科學博士。
  
  
  
  個人網站：www.fujuyang.com
  
  

真食義大利：土地、餐桌與人情的一瞬相遇－目錄導覽說明

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  引言－到底誰是義大利人？ 楊江帆（Gianfranco Girelli）
  
  作者序－十年悠悠，一場探索真食的旅程楊馥如
  
  
  
  Chapter１食物裡的人情人
  
  01 關於美食，那些義大利人教我的事
  
  02白米裡的幸福
  
  03萬靈蠶豆酥
  
  04靴子國的流水席
  
  05底特律義大利麵
  
  06愛，廚房
  
  
  
  Chapter 2對食材的堅持良
  
  07吃不到彈牙義大利麵
  
  08「豚」味征服世界的秘密
  
  09歲月的禮物：義大利傳統葡萄酒陳醋
  
  10瓶罐裡的小宇宙
  
  11搶救食物大作戰
  
  12櫻花：釀酒人M的故事
  
  
  
  Chapter 3天地人共生的智慧牜
  
  13狗班長威士忌
  
  14Codí果醬
  
  15天地人共生的智慧：帕馬乾酪
  
  16藍食物、綠未來
  
  17乳酪的故事
  
  
  
  Chapter 4盤子裡的文化交流勿
  
  18陽光、大海、傳統：西西里島的特色美食
  
  19黑暗裡的星光：中世紀的美食
  
  20餐桌上的嘉年華
  
  21Pizza！平凡的真實好味
  
  22義國香草集
  
  23因為哥倫布
  
  24Gelato，無人能擋的滋味
  
  

十年悠悠，一場真食旅程

楊馥如



對所愛的人，你做過最浪漫的事是什麼？



有回好朋友來家裡吃飯，聊到他過世的父親。「十八年來，爸爸在同一家咖啡店裡，留下『caffè pagato』。」一邊講，朋友眼底泛起淚光。



「caffè pagato 」是「已付費的咖啡」。若你到咖啡館去問有沒有「caffè pagato」，會有兩種可能：一種是有朋友預先付了錢，指名那咖啡是請你的；另一種可能是善心人士樂於分享，讓沒錢喝咖啡的人，也能享受芬芳。



朋友的父親，知道自己的太太特別喜歡某家咖啡，於是十八年來，為她在同一個咖啡館留下「已付費咖啡」，就算人已離世，妻子還是可以享受這份情深義重。聽著聽著，同坐一桌的我們，眼眶也紅。



義大利人說「 我愛你」， 除了一般聽到的「Ti amo」， 他們更常說的是「Ti vogliobene」，也就是「我希望你好」。這一杯咖啡，「價格」不若鮮花一束；但如此的舉動，是為對方好、摯情摯愛的體現，「價值」無可衡量。



餐桌上，有多少感情交流？食物背後，有多少我們視而不見的「價值」？



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二○○五年夏天，駝著大背包，我一個人來到義大利；第一站，佛羅倫斯。



清晨抵達，我飢腸轆轆，在百花大教堂附近的旅店放好行李後，外出覓食。循著咖啡香來到一家貌似早餐店的地方，不過，招牌上寫著BAR。進到店裡，明亮的玻璃櫃中擺放各式牛角麵包，吧檯手俐落沖煮咖啡。



找了位置坐下，卻發現大多數人站在櫃檯旁，呼嚕喝完咖啡後，付帳轉身就走。等了好久，就是沒人來幫我點餐。好心的陌生食客告訴我，在義大利的BAR裡，沒有人會來點餐的，

玻璃櫃打開，麵包自己拿；咖啡站著喝跟坐著喝有兩種不一樣的價錢......



探索義大利美食之路，在一陣傻等和驚訝中開展。



嫁入義大利家庭後，近距離觀察到這裡的人對「好好吃飯」的執著和用心。跟著婆婆上市場，發現他們是「認臉買菜」的。攤頭整齊乾淨，主顧之間無所不談，很多是農夫自己種、自己賣，所以他們會告訴你這個時節哪種菜最便宜、怎麼煮最好吃。賣魚老伯曉得每條魚蝦的來源，菜攤大媽會誠實地說季末的茄子有點苦，要不今天改買甜椒吧。不像商品分類工整卻充滿疏離感的大型超市，市集裡的食材反映季節更迭，充滿人情趣味。



於是我學會跟著節令吃東西，也愛上了到傳統市場買菜的生活......



爾後為工作走訪半島上各種美食節，不只吃吃喝喝，也發現靴子國的美食慶典裡「訊息」很清楚：生產者藉此跟消費者溝通，談生產方式，也談工作甘苦。我離開餐桌，親身走訪產地源頭，遊樂之間，一併品嘗食物裡的天地人。



於是，每年各時節皆有期待：春天的菠菜蘆筍、夏天的草莓杏桃、秋天的南瓜葡萄、冬天的蔥韭蘋果。知道哪個季節盛產什麼，而且美味無比、價格便宜，為什麼要去吃冷凍或加工食品？



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二○一五年，受當地廚藝學校邀請，在美食之都波隆納開授「道地中菜」課程。答應後，心中著實忐忑，覺得自己是在老虎嘴邊拔毛：義大利人對吃已經夠挑剔了，波隆納人更是老饕中的老饕。



面對食物，義大利人總有問不完的問題。他們怎麼看待「道地中菜」？從小到大習以為常的滋味，我該怎麼「翻譯」，好讓他們懂得中菜的藝術？



剛嫁過來時，婆婆擔心我想家，有回大清早特地提醒我：「中午一起吃飯喔！」這是不尋常的，因為公婆和我們雖然比鄰而居，但兩家門戶分開也各自開伙，只有過節才一起用餐慶祝。



中午依約下樓，婆婆說：「我為妳做了中菜。」撲鼻而來的醬油味中，她眉開眼笑，端上一盤灑有芝麻的方塊。「芝麻鮪魚」是這道菜的名字。



是「硬吞」吃完的。



我猜想，婆婆把鮪魚切成方塊，煎熟後淋上醬油、灑芝麻；端上桌時，配的是用大量滾水煮的白米飯（把飯當麵煮，熟了瀝水撈出）。「芝麻鮪魚」裡的組合-醬油、芝麻、乾煎-是婆婆對中式食物的詮釋。



但這個邀約，是一種「翻譯」，把愛和關懷變成行動。不管芝麻鮪魚對我的臺灣味蕾是否適口，婆婆的翻譯是一首詩，重點不在詮釋精準，而是情意流露的韻律，美得動人。



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什麼是義大利美食？



當異鄉變成家，知道他們不是天天吃義大利麵和披薩，而且發現以前常聽到的名菜-拿坡里披薩、波隆納肉醬、米蘭燉牛膝、佛羅倫斯大牛排-每道經典菜餚裡都有「地名」。



好幾回向當地朋友討答案，他們說，因為每道都是「地方菜」，然後拉出一長串料理背後的大小事。哪道地方菜最能代表「正統義大利料理」？他們會不假思索地回答，「我媽媽煮的就是」。



十年中，我帶著滿頭問號，熱切投入義大利地方菜、不同家族食譜的研究，真真切切發



現每道菜、每種食材，都是美麗的「翻譯」：生產者對風土的詮釋；食材傳達一段特定時空的陽光、空氣、土壤和水；做菜的人把愛與熱情當調料，菜餚裡有人生經驗和講不完的故事。

一道料理端出來，所有元素，聚在一起。



這本書，獻給在食物中真情流露的你。Buon Appetito !

＜「豚」味征服世界的秘密＞



說起義大利人對豬的鍾愛，世界各地無人能出其右： 'Del maiale niente va perduto' 靴子國流傳的諺語：「豬，沒有任何一個部位被浪費。」地球另一端的家鄉臺灣何嘗不是如此？但義大利的達人們製作豬美食時加進的「隱形調味料」，在食安問題頻傳的今日，益顯重要可貴。



臺北的廚師朋友捎信給我說，想來義大利找達人學醃漬肉品。「什麼時候去好呢？」越洋討論一來一往，興奮之情如電話線，綿長不停。「當然是冬天。」詢問我的肉品達人朋友時，他斬釘截鐵地說，「因為『冷』是義大利醃漬肉品最重要的調味料。」關於醃漬肉品的故事滔滔開展。



「看不見的隱形調味料最重要。」達人說，「冷」與「時間」，是其中兩個關鍵環節：在對的時節、適合的地方製作，過程中遵循古法，絕不違背傳統，其他全交由「時間」作工，生產者只要勤於照顧。



「就這麼簡單。」說來一派輕鬆，但可以聽得出其中的堅持，「這些看不見的東西，都是老一輩流傳下來的，我們只是照做而已。」



「冷」與「時間」，成就美味



讓我想起阿婆手作的豬膽肝，總配著冬日冷冽的氣溫與窗外一片清朗陽光端上餐桌。

童年不識美味，總對著小碟裡盛的黝黑薄片皺眉頭；長大後才曉得那可是酒汁蒸透、濃郁飄香的豬肝薄切，繁複的製作過程孕育出超然美味，得以犒賞一年辛勞。

阿婆是傳統客家婦女，節儉勤奮。無比能幹的她善用豬的各個部位料理加工，年節期間家裡的團圓菜總是不缺灌得肥滿的香腸、福菜豬肚湯、大塊頭卻燉得軟爛入裡的封肉，還有客家料理中最有名的古早味—豬膽肝。

先用鹽巴洗淨豬肝，仔細挑除油脂後，搓洗出血管裡殘餘的髒水。接著放入甕中，灑上香料和酒汁發酵數日，還不能忘記每天多次翻動照顧；醃漬完成後，接著是「時間」的作工：做豬膽肝要看時節，過於濕熱會導致發黴腐壞，也因此每年過年前後是最佳製作時機。阿婆把豬膽肝移到戶外曝曬三五天，冬日陽光颯爽，曝曬過程中血水會慢慢釋放，完全乾燥後美味大功告成。悉心製成的豬膽肝用喜氣洋洋的紅紙一紮，上親朋好友家拜年時伴手，是真心的情誼之禮。